In un territorio dove la tradizione gastronomica è parte integrante dell’identità locale, la pizzeria “Zio Giacomo” si è ritagliata uno spazio tutto suo, fatto di costanza, qualità e legame autentico con la propria terra. Due sedi, entrambe a Martina Franca – una in campagna, in Strada Mariuccia 14 bis, zona Difesa, lungo la via per Cisternino; l’altra in via Madonna Piccola 15/D, conosciuta come “Zio Giacomo 2.0 City” – raccontano il percorso umano e professionale di Giacomo Diamante, pizzaiolo, formatore e oggi anche punto di riferimento per le nuove generazioni del mestiere.
La storia di Giacomo Diamante è fatta di passione, gavetta e radici ben piantate nella sua terra. “La mia prima esperienza risale a tanti anni fa, alla Vecchia Lanzo”, racconta Giacomo, “poi sono passato da Baraonda, ed è lì che è nata davvero la mia ispirazione per la pizza”. Un’intuizione che lo ha portato a gestire per anni la braceria-pizzeria “Vecchia Puglia”, prima di dare vita a un progetto nuovo, con una visione più personale e duratura.
La pizzeria Zio Giacomo nasce già con questo nome, scelto come una sorta di firma: Giacomo Diamante ha voluto metterci la faccia, il mestiere e l’identità, fin dal primo giorno. La sede in campagna, lungo la strada per Cisternino, è una scelta pensata: qui, oltre a un ambiente accogliente e funzionale tutto l’anno, è stato possibile creare uno spazio all’aperto che, durante l’estate, regala un’atmosfera unica e rilassata. Ma il vero punto di forza non è solo nella location: è nella cura degli impasti, nella coerenza della qualità e in uno staff solido e affiatato. “Lo staff è l’anima dell’attività”, sottolinea Giacomo. “Da soli non si va da nessuna parte”.
Nel 2018 arriva una svolta: la pizzeria viene completamente rinnovata e viene introdotto un forno rotante a legna, una scelta tecnica ma anche culturale. “Il forno mantiene sempre la temperatura costante, le pizze girano da sole, non si bruciano e la cottura è sempre uniforme. Ma il mestiere del pizzaiolo resta: bisogna esserci, osservarle, correggere. Il forno aiuta, non sostituisce”, spiega Giacomo.
Dietro ogni pizza c’è ricerca. Oggi Giacomo è istruttore certificato della “Pizza News School”, una scuola di formazione riconosciuta a livello internazionale, e per oltre cinque anni ha ricoperto il ruolo di esperto esterno presso l’istituto “Agostinelli” di Ceglie Messapica. Nella sua cucina convivono esperienza artigianale e aggiornamento continuo. Gli impasti spaziano dal classico al multicereali, fino al più ricercato tritordeum, senza dimenticare l’impasto senza glutine. E ogni mese viene proposta una pizza stagionale: a luglio, per esempio, è protagonista quella con datterino giallo e rosso e cacio ricotta – fresca, equilibrata, profondamente pugliese.
La pizzeria “Zio Giacomo” è anche un piccolo laboratorio di sapori. Pur mantenendo al centro la pizza, il menu include antipasti della tradizione locale: carpaccio di manzo, salumi selezionati del territorio, montanare fritte e condite. E per concludere, una selezione di dolci prodotti dalla pasticceria “Nuova Partenopea” di Martina Franca, una realtà artigianale che affianca la pizzeria con specialità sempre fresche e curate.
A Martina Franca, tra passato e presente, la pizzeria di Giacomo Diamante non è soltanto un luogo dove si mangia bene: è un presidio di cultura gastronomica, un esempio concreto di come tradizione e innovazione possano convivere, ogni sera, dentro lo stesso forno.
Qui, ogni pizza racconta un mestiere antico che non smette mai di evolversi.
E il gusto, quando è autentico, non ha bisogno di effetti speciali per lasciare il segno.
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